Pomidory faszerowane warzywnym leczo z pesto

Składniki:

Faszerowane pomidory:

• 6-8 pomidorów,
• 1 cebula,
• 1 średniej wielkości cukinia,
• 1 czerwona papryka,
• 1 bakłażan,
• 2 łyżki oliwy,
• 2-3 łyżeczki cukru,
• 1 łyżka octu winnego lub jabłkowego,
• Sól, pieprz.

Pesto:

• 1 szklanka luźno ułożonych liści oregano lub bazylii,
• 1/3 szklanki orzechów nerkowca (ew. pestek słonecznika/migdałów/innych orzechów czy pestek),
• Oliwa z oliwek,
• Sól.

Sposób przygotowania:

1. Ten etap robimy z wyprzedzeniem: bakłażana kroimy w drobną kostkę (ok. 1/2cm), solimy i odkładamy w durszlaku na godzinę. Po tym czasie odciskamy, pozbywając się nadmiaru wody.
2. Przygotowujemy resztę warzyw: cebulę kroimy w kostkę, paprykę i cukinię w 0,5-centymetrową kostkę.
3. Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej cebulę, do zeszklenia. Wrzucamy bakłażana i podsmażamy, mieszając, przez około 5 minut. Dodajemy cukinię i paprykę, mieszamy. Przykrywamy i dusimy około 10 minut. Pod koniec dodajemy ocet, cukier, solimy i pieprzymy. Ostawiamy do zupełnego ostygnięcia.
4. W tym czasie przygotowujemy pomidory: Z każdego pomidora odcinamy „czapeczkę” i pozbywamy się nasion ze środka. Solimy wewnątrz i odstawiamy „do góry nogami” na kawałku ręcznika papierowego. Zostawiamy na około 20/30 minut.
5. W moździerzu lub w blenderze rozdrabniamy razem składniki pesto: zioła, orzechy i oliwę, do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dobrze solimy.
6. Pomidory napełniamy leczo i na wierzch nakładamy po łyżce pesto, ewentualnie posypujemy jeszcze pestkami.